水晶肴肉怎么做？水晶肴肉怎么做好吃？哪里有学？

　　水晶肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴肉精选特供猪蹄，成菜后肉红皮自、光滑品莹、卤冻透明，扰如水晶，故有“水品”之美称。这道菜中的瘦肉香酥、肥肉不腻、酥吞鲜嫩，曾有诗赞口:“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水品肴。”相传这道菜是镇江一对夫妻错把硝当作了盐，误打误撞发明出来的。用硝腌制的蹄子不但没有坏，反而更加板实，于是晶肴肉”。

水晶肴肉/资料图

　　主料：猪前肘子

　　辅料：精盐、料酒、葱，切段、姜，部分切片、部分切丝、花椒粒、八角、香醋

　　主料选购标准：猪前肘子筋多、瘦肉多、肉比较活，肥而不腻，比后肘佳。

　　制作方法：

　　1.将猪前肘刮净皮上残毛后洗净.剔骨后皮朝下平放在案板上.用精盐搓透，放入盆内，均匀倒入料酒.放入葱段、姜片、花椒粒和八角腌制;

　　2.腌后取出，放冷水内浸泡8小时，刮除皮上污物。去掉涩味.再用温水漂洗干净;

　　3.另取一蒸锅.放入清水、精盐少许，坐在电磁炉上烧沸，撇净浮沫，将肘子皮朝下放入锅内;

　　4.烧沸后再撇去浮沫，放入葱段、姜片、花椒粒和八角，加入料酒，小火煮1.5小时，将肘子肉上下翻腾，肘子皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂，出锅，捞出葱段、姜片、花椒拉和八角，汤留用;

　　5.取用洁净平底盆将肘子肉皮朝下放入，原汤撇净浮油浮沫，加入适里清水烧沸，将汤卤舀入肘子盆，没过肉面，用一个合适的盘倒扣在平底盆内，上面用洁净的重物压住，放在阴凉处冷却，即成水晶肴肉;

　　6.上桌时将肴肉切成薄片装盘辅以姜丝、香醋蘸食

　　关键

　　1.腌制时间根据季节变化不同:夏天约8小时.冬天需盐腌3天。春秋需腌溃1一2天;

　　2.熬肘子汤时不可开大火沸腾，否则，汤水会浑浊不清;

　　3.尚未结冻之前不要打开食用，因其既不成型又无口感;

　　4.天气热时，凉透放入不结冰的冰箱凝冻;

　　5.煮肘子的余卤即为老卤，可留作下次继续使用

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