正宗冒菜你会做吗？学做冒菜技术去哪里？

　　冒莱是四川特色灸食之一，前身是麻辣烫.因应市场个人化消费的需求演变而来.是一个人也可吃的麻辣莱街边馆子制作时会将各种荤素原料放入一个竹篓内，将竹签浸入由多种香抖妙制的底汤锅中煮制，待原料熟透，便取出倒入汤碗内.再次调味，冒菜成莱色泽红亮.香而不辣，辣而不燥.经济实惠，这里以串串的形式呈现。

冒菜/资料图

　　原料:菜籽油1.5千克，牛油1.5干克，高汤10干克A：生姜100克，大葱100克，洋葱100克B：八角10克，山奈3克，香叶10克，小茵5克，甘箱(香草)3克，白扣5克C：郫县豆瓣500克，辣椒500克D：毛肚30克，黄喉30克，火腿踢50克E：藕50克，土豆50克，青笋50克F：红薯粉条50克，花菜50克，海带50克，鹤鹑蛋50克，鸭血50克，黄豆芽50克G：香菜末10克，葱花20克，大蒜末20克，油酥黄豆30克

　　调味料:A：川盐50克，味精100克，十三香20克B：川盐1/4小匙，味精1/4小匙，香油3大匙

　　1.菜籽油烧热炼熟，加牛油烧至六成热，下原料A炸香。

　　2.关火再下原料B入油锅浸炸至香。待油温完全冷却捞去料渣即成香料油。

　　3.用中火再将香料油烧至四成热，下原料C，转小火慢炒1小时，炒至豆瓣、磁耙辣椒红亮润泽、香气纯正、油呈红色后离火，放凉静置24小时即成冒菜底料。

　　4.取炒制好的冒菜底料2.5千克，加入高汤大火烧沸，转小火熬30分钟。加入调味料A熬10分钟即成冒菜汤底。

　　5.将原料D改刀切成长方片。原料E去外皮洗净后切成0.3厘米厚的片。红薯粉条用温水完全涨发后切成20厘米长的段。花菜改刀成小块，海带切成6厘米长的段，鹤鹑蛋煮熟后去壳，鸭血切成0.5厘米厚的片，以上食材全部串上竹扦，备用。

　　6.将原料G放入碗内，再用调味料B调味后成味碟碗底料，备用。

　　7.将冒菜汤底用大火烧沸，把步骤5理好的原料依次放入竹篓内，再将竹篓放入冒菜汤底锅内烫煮，约半分钟翻抖几次竹篓，让各种原料受热均匀至熟。

　　8.将烫煮的各种原料倒入汤碗中，点缀香菜(另取)成菜，搭配步骤6的味碟碗底料食用。

　　【食尚香大厨经验秘诀】

　　1.冒菜主要看火锅汤料的熬制方法，若汤料不香或香味不浓厚，或盐味、鲜味不足，冒菜成菜后就不会好吃，没有特色。

　　2.味碟碗底料的盐应加足，否则成菜有盐无味，昧碟可以根据个人喜好加入鲜椒、醋、红油辣子等，成菜味道风格会跟着变化。

　　3.冒菜的汤料如同老卤水，它由各种香料熬制而成，熬煮越久时间越长，香味越浓厚。但是随着煮的次数增加，要逐渐添加老汤底料，否则香味、滋味会减弱。

　　4.各种原料的质地老嫩不同，要控制入锅烫煮的时间长短，否则会使成菜的口感不够脆嫩。

　　比较后在说一句：

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