涮羊肉火锅的底料怎么做？涮羊肉火锅的底料配方是什么？
食尚香 | 2017-08-17
涮羊肉火锅
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涮羊肉是火锅的代表作，在北方极为广泛。涮羊肉火锅从主料上讲，，就是单一的羊肉，配以其他喜好的蔬菜等。用于蘸食的调料是根据这一特点配制而成的。
涮羊肉火锅/资料图
【原料配方】
纯芝麻酱46千克、韭菜花48千克、料酒15千克、红方52千克、鱼露4千克、辣椒油4千克、香油2千克、甜面酱4千克
【制作步骤】
1.原料的选择:比较好选用纯芝麻酱，因其口味好，香味足，若无，可选用二种混合酱(即花生、芝麻混合酱)。红方腐乳因是发酵制品，使用前一定要认真开坛检查，发现有长白毛，颜色变暗，气味不正常者，及时剔除。
2.搅伴:芝麻酱含油量高，难与水搅匀，应在不断搅拌的条件下逐渐加水。在彻底搅匀后再依次加入辅料，否则容易结块，难于搅匀。
3.均质:为得到均匀一致的产品，使原料更充分地混合均匀，避免分层，需要用胶体磨进行均质。胶体磨转速控制在3600转欢廿左右。
4.杀菌:为使产品得到长期保存，延长其货架期，需加热杀菌。注意当加热温度高于55℃时，要不断搅拌。当加热温度达到85℃时，保温10分钟。
【质量标准】
1.色泽:呈淡揭色，色泽均匀一致，有光泽。
2.滋味与气味:味鲜，有酱香和醋香香气，香味浓郁‘咸淡适口，无异味及不良气味。
3.组织形态:为均匀乳浊液，无分层现象。
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