学做火锅锅制作技术去哪里好？

食尚香 | 2016-12-21

火锅

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　　肠式火锅可能大家都没有听过，觉得那里会有火锅会只用肠做食材呢，其实肠式火锅不是只用肥肠作为原料，而是主原料，其他的食材也会添加进入。肠式火锅具有清汤和红汤的两种，调制汤味采用的是鸳鸯火锅作为灶具，适应多种口味。能够做到红汤麻辣，清汤咸鲜，各味协调，鲜香味美，口感好。

火锅/资料图

　　【用料】:肠头500克，鸡脯肉200克，田鸡150克，大虾100克，冷冻带鱼500克，牛肉、午餐肉各150克，兔肉100克，腊肉150克，鸭肠250克，金针菇、水发木耳各300克，豌豆尖、白菜、芹菜各200克，土豆、藕各250克，豆筋、红薯粉皮各200克。

　　【调料】

　　鲜鸡肉250克，鲜鸭肉200克，猪棒子骨300克，猪肚200克，鱼头鱼骨300克，葱头50克，葱油60克，姜、蒜各50克，胡椒15克，味精5克，精盐20克，豆瓣50克，辣椒末5克，干辣椒节10克，料酒300克，豆豉20克，冰糖6克，醪糟汁25克，菜汕500克，麻油20克，蛋清60克，白芝麻5克，椒盐2克，清汤1500克。

　　【制法】

　　1.将肠头治净，切节。鸡脯肉片片。田鸡治净，去头，剁成4块。大虾洗净，剖背去沙线。冷冻带鱼洗净，切节。牛肉、午餐肉均切片。兔肉切块。腊肉切片。鸭肠切节。金针菇、水发木耳去蒂洗净理整齐。豌豆尖、白菜、芹菜洗净，沥干水。土豆、藕洗净去皮，切片。豆筋水发好，改条。红薯粉皮水发、切节。以上各料均分为两份装盘，围于鸳鸯火锅四周。

　　2.制汤。奶汤:将鸡、鸭、猪棒子骨洗净，鱼头鱼骨洗净，猪肚加盐、醋反复揉搓洗净，去除异味。将以上各原料放入大铝锅中，加水、姜、葱节、盐，加盖，先旺火后中火熬制，不停地捞去浮渣，熬约24小时，至汤汁成乳白色即可，加入味精、胡椒、葱节，淋葱油即可。

　　红汤:锅置中火上，下菜油烧热，放入剁细的豆瓣，煸出香味，加入料酒，下辣椒末、干辣椒节、花椒、豆豉、冰糖、奶汤(250克)，加盐、醪糟汁、味精、姜、葱，慢火烧沸，待出味色红，即可。

　　3.将以上二汤分别倒人鸳鸯火锅中，烧开，便可烫食各料。

　　4.味碟可用香油、蒜泥、酱油、盐、味精调制，或用香油、蛋清、熟白芝麻、盐、味精调制，每人一碟。

　　注意事项：肠头可先下锅煮起，再烫食其他各料。

　　比较后再说一句：

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