卤水拼盘用哪些菜，应该怎么做

食尚香 | 2017-08-17

卤水拼盘,卤水

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　　卤水拼盘是一道地方传统凉菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种比较少要达到4-5种。卤味纯厚，鲜香可口。

　　主料：

　　狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。

　　配料：

　　高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋(大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克)。

　　做法：

　　1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。

　　2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。

　　3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。

　　4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。