这道源自泰安的美食，却风靡全国，你一定吃过

食尚香 | 2017-11-27

煎饼

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　　笔者曾经在四川求学，所谓食在广东味在四川，天府之国亦是美食之乡。但学校里面比较供不应求、受人欢迎的，却不是回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐等川菜小吃，而是一道起源自咱们泰安的食物——山东杂粮煎饼。火到什么程度呢?同学们要想吃这口煎饼，无论什么时候去，不排20分钟的长队是不可能的。笔者曾经与朋友粗略估算，经营煎饼摊的小两口，年入可超百万，可以说凭借小小的煎饼，便实现了发家致富了。后来笔者在上海北京工作，路边也是遍布着煎饼摊，不知填饱了多少上班客的肚皮，一张张煎饼，也算是为国家发展做出了贡献吧。

　　当然，严格意义上来说，这些打着山东煎饼招牌的小吃，更像是煎饼果子之类了。至于正宗的泰山煎饼，笔者曾经给外地的同学带过一些，结果被他们形容为“像纸一样”，一个个吃完还直呼腮帮子疼，令我捧腹之余又遗憾他们的不识货，不爱李逵爱李鬼了。

　　但山东杂粮煎饼这种风靡全国的食品，确实与我们泰山煎饼有着千丝万缕的关系。原料都是采用小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等杂粮，粉碎成糁，然后采用“摊”的方式制作。下面笔者就给大家介绍一下咱们泰山煎饼。

　　所谓煎饼，是用面粉和成糊糊烙出来的又酥又脆的薄饼。这种食物深受泰安人民的喜爱，“吃煎饼一张张，孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”这句在泰安民间广为流传的民谣，形象地表达了泰山煎饼在泰安人心目中的独特地位。

　　作为泰安饮食文化的代表之一，金黄酥脆的泰山煎饼至少已有上千年的历史，并于2006年入选泰安市首批非物质文化遗产。但关于煎饼创制的确切年代，现已无从查考。有传说乃是三国时期诸葛亮所创。诸葛亮辅佐刘备之初，兵少将弱，常被曹兵追杀。一次被围在山东沂河、沭河之间，锅灶尽失，不能做饭，将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊，放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出又香又脆的薄饼。将士食后士气大振，终于杀出重围。此法传至民间，百姓便用铁鏊代替铜锣，烙出了赖以活命的煎饼……

　　1967年，泰安郊区羊楼村范家老户拆除旧屋时，在屋墙内发现了一份明代万历年间的分家“契约”，上面写着“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由煎饼和摊煎饼的工具在家产中所占位置，可以推想到在四五百年前的明代，煎饼就已是泰安百姓的主食了。

　　小小的泰山煎饼，也曾在现代中国大展拳脚，为抗日战争献上了一份力量。在上世纪30年代，冯玉祥曾两度隐居泰山，他的伙房有炉鏊，自摊煎饼。有一天，他看见摊焦的煎饼上焦痕像个文字，便灵机一动，派人去定做了一个鏊子，让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国，用这个鏊子摊出的煎饼中间便能显出“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼，借以宣扬抗日救国。后来，他写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍了制作泰山煎饼的方法和营养价值，在1937年卢沟桥事变之后，他将这本书送给蒋介石，请蒋批转后勤部门推广使用。

　　但煎饼也有煎饼的悲怆。在上世纪三年困难时期，粮食严重短缺，春天，家乡父老多以芋干和野菜充饥。对那些晾晒时遭雨而霉变的山芋干也舍不得丢掉，掺少许粮食，还要掺上树叶、草根、野菜，磨成糊子烙成煎饼吃，虽然味道苦涩，但可以填肚子，当然，吃坏肚子的也时有发生……

　　说实在话，现在城里的小鏊煎饼与过去农村的大鏊煎饼相比，在口感方面还略差一些，因为前者的糊子都是用面加水和的，而后者却是原粮磨成的，原粮，可以是麦子、玉米，也可以是杂粮。那时，受条件所限，制作起来比起现在的难度大得多。且不说原粮需淘洗、浸泡等工序，仅推磨磨糊子就是单调无聊一步一个汗珠的苦活!

　　烙饼时，把大鏊子放在灶堂，下面烧的是麦草或稻草，顾上又要顾下，冬天还好，夏天，女人们把一盆糊子烙完，一身褂裤往往被汗水湿得像刚从水里捞出来一样……原粮煎饼吃起来感觉有口劲、味道好。

　　无论是新烙的煎饼，还是隔了一两天的陈煎饼，卷点小咸菜或者两棵大葱，有时用几瓣生蒜就着，吃起来酥脆可口，别有风味。

　　除了是美味的食物，现在煎饼也早已成为了咱们泰安乃至山东的一张名片。想起笔者刚刚上大学时，聊天时让外地同学说一说他们眼中的山东人，结果被不约而同提到的，一是梁山好汉，另一个便是煎饼卷大葱了。或许这两者都反映了咱们山东人豪放而又朴实的特点吧。