★★烧鸡是怎么来的？★★烧鸡怎么做好吃

　　★★烧鸡是河南有名的名吃，正宗的★★烧鸡浅红中略带微黄，造型美现，皮肉完整无损;入口五味俱佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻:食用时不需要刀切.用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口，且久放不腐。

★★烧鸡/资料图

　　★★烧鸡的由来：　

      “★★烧鸡”是誉满中外的河南名食，始于清朝顺治年间，至今已有三百多年的历史。★★位于河南北部，素有’‘烧鸡之乡”的美称。美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过★★烧鸡，他赞美★★烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食川无须刀，川手一抖，骨肉自行分离。无论冷食热食，均余香满口。至今回味起来，犹垂涎三尺。

　　据史料记载，清朝顺治十八年(公元1661年)，★★镇上的“义兴张烧鸡店”开始烹制烧鸡，但当时尚未形成特色。到了乾隆年间，“义兴张烧鸡店”的店主张炳在街头散步时与一位做过清宫御厨的朋友偶然相遇.这位朋友告诉张炳烹制烧鸡的秘方:“要想烧鸡香.八料加老汤。”八料就是砂仁、豆蔻、苹果、肉桂、老姜、白芷、丁香、陈皮这八种香料，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭.越老越好。张炳如法炮制，果然烹制出色泽红艳、香味浓郁的烧鸡。从此，“义兴张烧鸡店”烹制的烧鸡闻名遐迩。

　　张炳是个做事严谨认真的人。“义兴张”的牌子打出以后，张炳继续反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，这样有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是比较关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，兑上老汤，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体剖开后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。

　　★★烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格.1981年被商业部评为全国名特优产品。★★烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

　　郑州河南★★烧鸡是怎么做的?

　　主料:活鸡10只(约10000g)

　　调辅料:精盐10g，怡糖50g，肉桂15g，良姜15g，白芷15g，丁香5g，草果5g,陈皮5g，砂仁2. 5g，豆范2. 5g，花生油4000g(约耗300g)，老卤汤2000g

　　(1)将鸡宰杀治净，放案板上，腹部向上，用刀将肋部划开。腹部留个口，用高粱秆把鸡撑开;将小腿骨关节折断插人腹腔，两翅插人鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干后，全身抹上怡糖，用纱布将肉桂、良姜、白芷、陈皮、丁香、草果、砂仁、豆范包好，并将口扎紧。

　　(2)铁锅置旺火上，下花生油，烧至200℃时，下鸡炸至柿红色，捞出沥油。

　　(3)将炸鸡放人卤锅中，加人老卤汤、精盐、香料包，用铁算子压在上面，旺火烧开，撇去浮沫，改用小火炯约5h即成。

　　制作要领

　　(1)应选用半年以上、两年以内、约l000g重的活鸡，褪毛时注意保持皮面完整。

　　(2)油炸鸡时的温度应高一些，但不可过高，既要达到定型、上色作用，又要防止炸焦。

　　(3)使用小火长时间将鸡卤至鸡肉容易离骨为好。

　　【总结一下】

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