春卷怎么做？春卷的配方是什么？哪里有学？

食尚香 | 2016-09-22

春卷

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　　春卷是我国传统食品之一，具有上千年历史。春卷以稀面团烙制成皮，配以丰富多样的馅料，卷馅成形后或直接食用，或油炸至皮金黄酥脆。其风味独特，富于变化。

春卷/资料图

　　1.原料

　　①春卷皮:面粉500g、清水500g、精盐5g;

　　②馅料:猪肉500g、韭黄250g,绿豆芽500g、冬笋250g、菜油50g、料酒25g,酱油25g、精盐15g、芝麻油10g、味精5g,胡椒粉2g。

　　2.操作程序

　　(1)制稀软面团:面粉、精盐放人盆内，缓慢加入清水，用手不断搅拌，使面粉与水混合均匀，然后用湿布将盆口盖上，场面1小时左右.

　　(2)烙制:云板用少量的油脂先炙一下，放于微火上。再将盆内的面团用力顺一个方向搅动，搅至筋力强，不粘盆，不粘手为度。用右手取三分之一的面团在手中反复不停地甩动，边甩边将手中的面团放在90℃左右的云板上用手轻轻地揉一下，粘上一层面皮，再将面团提起不断地甩动，等面翻白成熟，将面皮提离云板放人盘中，再操作下一个，直至烙完。

　　(3)制馅:将猪肉洗净切成丝;韭黄洗净切成2 cm的节;冬笋切成丝;绿豆芽人沸水中焯一下，捞出晾冷。锅置中火上加菜油烧至五成热，下猪肉炒散后加料酒、酱油、冬笋微炒出锅，加人绿豆芽、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀即成春卷馅。

　　(4)包馅成形:取春卷皮一张平摊案板上，放人馅心，先将一边折拢，再将两端包折向中央，然后卷起，用面粉糊封住皮口，即成春卷坯.

　　(5)炸制:用旺火将植物油烧至八成热时，放人生坯炸制，并不停地翻动，炸至皮色金黄，酥脆即成。

　　3.技术要点

　　(1)和面时要干稀适度，加水不能太急，面团内必须无小颗粒。

　　(2)搅面团时应向一个方向搅动，让面团充分产生面筋。

　　(3)云板必须炙好，避免粘锅。

　　(4)饼皮应揉成圆形，烙皮时需用小火。

　　(5)卷春卷时，封口要用面糊粘住。

　　(6)炸制春卷时注意油温要适当。

　　4.品种变化

　　(1)春卷馅心选择范围很广，口味变化多样，通过馅心变化品种。