烧麦怎么做？烧麦怎么做好吃？哪里有学？
食尚香 | 2016-09-14
烧麦
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云南宜良烧麦，习称都督烧麦。何以冠以“都督”二字?这有一段趣闻。清宜统年间.宜良县城有一祝氏开了个映兴湘，专售煮品、卤菜和烧麦，尤以烧麦驰名。一日，云南督军唐继尧来到宜良县城.晚上想吃夜宵，便进了映兴园点吃烧麦。烧麦上桌，盘中仅放了3个。唐尝后，拍案叫绝，叫老板再来一盘。祝老板应声道“不卖了“。唐问为什么?祝道:“这是本店规矩，一人只卖3个，县太爷来也是如此!”唐不商兴又问为什么?祝氏指着门外拥挤的顾客说:“你看那么多顾客，要让大家都吃点”。这时有识唐者悄悄对祝说:“他就是唐都督，得罪不得啊!”。祝氏猛然醒悟，破例让他吃了个痛快从此，宜良祝家烧麦就被人称为“都督烧麦”。祝氏烧麦味美之妙在于馅心。其馅心的主料要用乳猪的肉做成，是淡中饱含滋昧，加盐不咸.蘸醋不酸，肉多不腻，饱含鲜汁。由于风昧独特，做工精细，食客众多，祝老板就使出了每人限购3个这一招，生意更是火爆。
烧麦/资料图
烧麦的配料：
面粉1000g，鲜嫩猪肉160g，熟猪肉300g,熟猪皮60g，鸡蛋3只，水发笋丝、火腿丁各30g，水发冬菇10g，干淀粉80g,精盐10g，味精、胡椒面、白糖各2g,熟猪油40g，葱花15g，山西醋75g，辣椒油、香菜末各25g，芝麻油5g，热油汤50g。
烧麦的制作：
1.把醋、白糖、油辣椒、芝麻油、香菜末放人碟，拌匀后调成蘸汁。
2.笋丝人沸水锅中掉熟，取出切成细末，冬菇切成细丝，鲜猪肉洗净，剁成泥，熟猪肉与熟肉皮剁成粒。把这种肉料放人盆拌和，加人笋丝末、火腿丁、冬菇丝、葱花、盐、味精、胡椒面、熟猪油拌匀成馅。
3.面粉人案，中间扒个塘，磕人蛋液，浇人热油汤，抄拌均匀，揉成面团，搓成条。按只重30g下剂，拍上干淀粉，用专用面杖撰成荷叶边皮。
4.锅上火，注人水，架上蒸笼，沸时气升，用面皮包上馅心，捏成底呈鼓形、上部成颈、顶面成石榴花状的坯，放人蒸笼，旺火大气一气蒸熟即成。
制作烧麦要注意：
1.馅心肉料要求精猪肉多于肥猪膘，外加猪肉皮和火腿。制馅各料，属细腻的要成泥状，是粒、丁、丝、末的不宜过于粗大。馅心与饺子馅区别较大，因其包时不封口，故含水分不多。
2.和面需用热油汤(温度在60℃以上)，使淀粉膨胀和蛋白质变性，部分或大部分面筋胶体被破坏，难形成面筋网络，使面团筋力和韧性变差，而增加可塑性，利于成品成型直立。和面时，热汤要浇匀，速度要快，再洒点冷水揉成面团。
3.擀制面皮要求较高.要用专用烧麦擀杖。一种是橄榄杖，另一种是圆走褪(通心褪)。擀时，将面剂拍扁后，两手的拇指弯曲，第一关节稳住面杖的两头，使面杖压在面团的边上，右手向前推滚，左手向后牵带，两手配合，将面皮自右向左压滚旋转，擀成直径约9 cm左右、有荷叶边的薄形面皮。
4.成形时左手托平面皮，右手将馅心放人皮子正中，再将皮子四周朝掌心收拢，包住馅心，成底呈鼓形，逐渐往上成脖子状，顶上开花见馅即成坯。
烧麦哪里有学?
烧麦小于包子，但比饺子大，下部圆饱鼓起、上部如颈，口开花，恰似石榴花状。馅心大，香气滋出，滋嫩含汁，甜鲜酸辣适口。如果你想学下烧麦的制作，欢迎来食尚香小吃培训学校学习，这里有专业的培训师傅手把手教学，直到你学会为止。
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