河南烩面的由来你知道吗？烩面的制作特点有哪些？

　　河南烩面，是河南的特色美食，是一种融荤、素、汤、菜、饭于一体的传统风味小吃。它有着悠久的历史，一直以味道鲜美、经济实惠而享脊中原、遍及全国。

河南烩面/资料图

　　河南烩面的由来：

　　相传，河南烩而的产生还与店太宗李世民有关系。李世民在做皇帝之前，常年在外征战。据说有一年冬天非常冷，他在一个隆冬雪天里感染了风寒，落难于一个农家院里。这家母子心地都非常善良。为给李世民养病，他们把自家养的“四不像”(即糜鹿)杀了，给李世民炖汤喝。但是光喝汤也不抗饿，于是他们又和面做面条。当时敌情紧急，眼看敌人就要追过来了，情急之下.老妇人只得草草将面团拉扯后直接下人汤锅里，煮熟后端给李世民吃。李世民端过碗来就大口吃了起来，等到吃完时，只觉得满身冒汗、暖流涌身、精神大振，寒疾也痊愈了，于是赶忙上马谢别。

　　李世民即位后，每天都吃山珍海味，但总觉得没什么滋味。有一天他就想起了那对母子为他做的面，想到了他们的救命之恩，于是赶紧派人去寻访他们，想厚加赏赐回报他们。过了很久，那对母子终于被找到了。李世民将他们迎到长安，厚加款待，而且让御厨向老人拜师学艺。从此.店朝宫廷的御膳菜普上就多了一道救命的面—麒麟面。

　　后来，随若环境的破坏，“四不像”越来越少了，所以很难捕到。到武则天时，麋鹿已经基本找不到踪迹了.无奈之下只得用山羊来代替，麒麟面也改称为羊肉烩而了。在经过御厨、御医等人的鉴定后.大家一致认为其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面.于是就将羊肉烩面列为宫廷名膳了，从此长盛不衰。

　　清代末期，八国联军打进北京城，慈禧太后带着光绪帝仓皇出逃，来到山西避难。虽然一路奔波，但她仍不忘吃烩面补身祛寒，多次让太监总管李莲英找山羊来做烩面食用，及时解除了寒疾病险。作为宫廷御膳，羊肉烩面本来是不被民间所知的，那它是怎么传到民问的呢?这事还要从清末满汉全席宗师庞恩福说起。当时.庞恩福因不愿意忍受宫廷御膳房苛律的束缚，伺机逃出了皇宫。之后，他就在黄河河南段隐居了起来，就这样.正宗的烩面才传到了民间。

　　河南烩面的特点：

　　河南烩面自在民间流传开来以后，就一直以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特等特色享誉全国。随着不断的发展.烩面的种类也变得多样起来.按配料的不同可以分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等。

　　烩面的特色还体现在它的制作上。在制作时，烩面要使用优质高筋白面粉兑以适量的盐碱，接着用溢开水和成比饺子面还软的面团，然后反复揉搓，使面筋道有韧劲。放置一段时问后，把面擀成二指宽、20厘米长的面片，表面还要抹上植物油，之后一片片码好.吃的时候直接下锅煮就可以了。

　　煮面的汤也很有讲究，要把上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起下锅煮5个小时以上，煮的时候先要用大火猛烧，然后再用小火煲，煲汤的时候要往里面放七八味中药。熬到比较后，骨头的油都熬出来了。这时候的汤则白白亮亮，就像牛奶一样，所以又被叫做白汤。

　　除面条和羊肉之外，河南烩面还有许多的辅料，包括海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹤鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时还要外带香菜、辣椒油、搪蒜等小碟。这些要素都齐备之后再吃，烩面的美味才会完全地渗透出来，使人难以忘怀。也正是因为美味，河南烩面才会与洛阳水席、开封包子一起，成为河南三大小吃。

　　河南两种特色的烩面制作：

　　南阳方城烩面：

　　唯一被称为“众口好调的烩面”南阳方城烩面是所有吃货(哪怕是不爱吃烩面的吃货)都会伸大拇指夸赞的烩面，也是目前河南唯一被称为“众口好调的烩面”。方城烩面里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。面用高筋粉，加上盐水揉，拍成一片一片抹上香油醒三个小时。羊肉煮熟，切成块状。比较关键是熬汤，一口锅文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料。炸出的辣椒油凝固后，必须一半黄一半红。面出锅时放上菠菜，浇两勺高汤和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，点一滴香油提味去膻。这样一碗羊肉烩面，方城人说，可以温暖整个冬季。

　　开封尉氏烩面：

　　一定要放芝麻酱的烩面与其他流派烩面不一样，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱。尉氏烩面的特点是不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜，也不放鹌鹑蛋。无论羊肉放多少，烩面是一定要下在羊肉汤里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱，一定要有生葱花。