卤菜是怎么来的？卤菜为什么那么受欢迎？

郑州小吃培训学校 | 2016-11-10

卤菜

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　　卤菜是中国菜种要菜式之一，风味独具，历史悠久，卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁直接食用，或与其他原料复合烹食。如今，在国内各地的餐馆酒楼、路旁小店、流动摊点、居家餐桌等，均有卤菜的奴香，由此可见，卤菜这一传统美味已经融入了国人的饮食生活之中。

卤菜/资料图

　　卤菜的由来：

　　早在秦汉时期，已经生产出“广都之盐”(井盐)，晋代饮食已经“尚滋味，好辛香”，出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，为卤菜制作莫定了基础。东汉、三国时期，随着中国烹饪技术的升华，卤制技术已初步得以运用，卤莱也端上了餐桌，供人们佐酒食用。明清时代的中国卤莱.不论从所使用的香料还是卤制技术，都进一步定型。由此，卤莱也正式列入筵席，成为席桌上不可或缺的菜式。譬如，在满汉全席的手碟莱中，卤菜就为数不少，其中不乏精品。

　　卤菜受欢迎的特点：

　　卤，将大块或整个原料，放人用调料、香料、汤汁兑成的卤汁中，在火上加热致熟，使之上色、人味的一种烹调方法。卤菜技术，不是单一的烹制法.而是集烹制与调味二者合一身。归纳起来有几个特点:

　　1.取材广泛，荤素皆宜

　　一般来说，卤制的原料不是太讲究，可荤可素，用料十分广泛。因此，这给厨师们提供了更大的选择和发挥的空间，同时也带来了众多的美味。

　　2.滋味鲜美，口感丰富

　　卤制原料时可以根据原料的质地和食用者对卤菜口感的要求，该软则软，该脆则脆。在味的调制上可以是五香味，也可以带些辣味等。卤菜中五香味是川菜使用比较多的一种味型，它给人的口感丰富，比较适口。

　　3.香气宜人，诱发食欲

　　由于卤菜中加人了一定量的具有辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有独特的香气可提神、醒脑，所以在品尝卤菜的时候，既可以达到良好的味觉感官，还可产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

　　4.携带方便，易于保管

　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变化，进而产生脱水现象，这样就增加了原料的存放期和保管期。卤菜原料由于便于携带，也是外出旅游时的上佳食品。

　　5.增加食欲.益于健康

　　卤制菜品所用的调味品，大多具有开胃建脾、消食化滞等功效。所以卤制食品，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还可以达到开胃、增加食欲的作用。